Dans l’amphithéâtre de l’Académie de médecine, à Paris, le lundi 14 octobre 2024, a été lancé officiellement le Livre Blanc bénéfices-risques. La Fondation pour la biodiversité fromagère a choisi ce haut-lieu de partage du savoir médical pour présenter cet ouvrage important pour la filière fromagère, qui doit lui permettre de ne plus être observée que sous le seul angle des risques sanitaires.

L’ouvrage pose très clairement les enjeux de notre alimentation contemporaine en mettant notamment en lumière le rôle bénéfique, important et longtemps méconnu, d’une flore microbienne abondante et variée. Il pose la question de notre modèle alimentaire : devons-nous aller de plus en plus vers des produits ultra-transformés et stériles, ou vers des aliments simples et naturels riches en micro-biodiversité ? 

L’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine avait organisé en 2022 dans l’enceinte du Conseil Régional un colloquesur le lait cru. Lors de ce colloque était développé l’idée que les fromages au lait cru sont considérés comme un élément essentiel du patrimoine alimentaire, reflétant des savoir-faire ancestraux transmis de génération en génération. Ils contribuent à la diversité biologique, car ils dépendent de la richesse des pâturages locaux, ce qui leur confère des caractéristiques uniques en termes de goût et de texture. En 2023 au Salon de l’Agriculture de Nouvelle-Aquitaine était créée l’antenne régionalede la fondation pour la biodiversité fromagère.

Vous trouverez ci-dessous le livre blanc présenté à Paris

Livre blanc

S. Miszczycha, 2024. Livre blanc : bénéfices et risques pour la santé de la consommation de fromages 

Intérêt de la biodiversité microbienne.

Editeurs : Fondation pour la Biodiversité Fromagère, VetAgro-Sup, Institut de l’Elevage, CNAOL.

Quelle victoire savoureuse pour le Mothais sur feuille ! Le 21 novembre 2024 restera gravé dans l'histoire fromagère française comme le jour où ce trésor du Poitou méridional a enfin décroché sa précieuse Appellation d'Origine Contrôlée (AOC).

Cette reconnaissance tant attendue couronne des années d'efforts acharnés et de passion inébranlable.

Un parcours de titan.

Le chemin vers l'AOC a été long et sinueux, mais la détermination des producteurs n'a jamais faibli. Pendant plus de deux décennies, ils ont œuvré sans relâche pour faire reconnaître l'unicité de leur fromage.

Cette quête a mobilisé toute une communauté, unie par l'amour du terroir et la volonté de préserver un savoir-faire ancestral.

L'essence du Mothais sur feuille

Ce fromage d'exception se distingue par ses caractéristiques uniques :

• Fabriqué exclusivement à partir de lait de chèvre entier et cru.
• Séché et affiné sur une feuille de châtaignier, source de ses arômes complexes.
• Une croûte ridée et vermiculée, blanche à ivoire.
• Une pâte souple, onctueuse et fondante au grain très fin.
• Des saveurs lactées et levurées, avec des notes animales subtiles.

L'affinage prolongé révèle parfois des arômes boisés, de végétaux ou de fruits secs, témoignant de la richesse gustative de ce fromage d'exception.

Un terroir à l'honneur

L'AOC du Mothais sur feuille s'étend sur un territoire précis, englobant 237 communes réparties sur cinq départements du Poitou méridional.

Cette délimitation géographique stricte garantit l'authenticité du produit et son lien indéfectible avec son terroir d'origine.

Plus qu'un label, une philosophie

L'obtention de l'AOC pour le Mothais sur feuille va bien au-delà d'une simple reconnaissance. Elle incarne :

• La protection d'un patrimoine gastronomique unique.
• La promotion de pratiques agricoles durables et respectueuses de l'environnement.
• Le développement de systèmes caprins herbagers autonomes.
• La valorisation de la race caprine poitevine.
• Un moteur pour l'économie locale et l'emploi rural.

L'homme derrière la légende

Cette épopée fromagère ne serait pas complète sans évoquer Paul Georgelet, véritable pilier de cette aventure. Pendant 40 ans, cet homme passionné a consacré son énergie et son temps à la reconnaissance du Mothais sur feuille. Président du Syndicat de défense à l’origine de l’aventure, il incarne la ténacité et la passion qui ont permis de transformer un rêve en réalité. Avec l’Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine et d’autres partenaires, il a participé à la création de l’antenne régionale pour la biodiversité fromagère en Nouvelle-Aquitaine (vidéo du lancement). La victoire du Mothais sur feuille sera celle de tout un territoire, de ses savoir-faire et de son avenir. Elle prouve qu'avec de la persévérance et de la conviction, il est possible de préserver et de valoriser notre patrimoine gastronomique, pour le plus grand bonheur de nos papilles et de nos terroirs.

Quelles sont les avantages de l’AOC ?

L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) pour le Mothais sur feuille offre plusieurs avantages spécifiques qui contribuent à la protection et à la valorisation de ce fromage unique.

• Protection et Valorisation du Terroir
• Protection de l'Identité et de l’Origine : L'AOC garantit que le Mothais sur feuille est produit dans une zone géographique spécifique, incluant plusieurs communes des Deux-Sèvres, de la Charente, de la Charente-Maritime, de la Vienne, et de la Vendée. Cela assure que le fromage conserve ses caractéristiques uniques liées à son terroir.
• Préservation des Savoir-faire Traditionnels : L'AOC protège les méthodes traditionnelles de fabrication, telles que l'utilisation exclusive de lait cru de chèvre et l'affinage sur une feuille de châtaignier. Ces pratiques sont essentielles pour maintenir la qualité et les saveurs distinctives du fromage.

Avantages Économiques et Environnementaux

• Stimulation Économique Locale : La reconnaissance AOC permet aux producteurs d'obtenir un meilleur revenu en valorisant leur produit sur le marché. Cela est particulièrement crucial dans un contexte agricole souvent difficile.
• Encouragement des Pratiques Durables : L'AOC promeut des pratiques agricoles durables, telles que l'élevage en polyculture et l'autonomie alimentaire des troupeaux. Ces pratiques contribuent à la durabilité environnementale et économique de la région.
• Augmentation Potentielle de la Production : Avec l'AOC, il y a une possibilité d'augmenter la production pour répondre à une demande croissante, tout en maintenant des standards de qualité élevée.

Impact Culturel et Social

• Renforcement du Tissu Social Rural : En favorisant l'emploi local et en attirant potentiellement de nouveaux producteurs, l'AOC contribue au dynamisme social et économique des zones rurales concernées.
• Promotion du Patrimoine Gastronomique : L'AOC aide à promouvoir le Mothais sur feuille comme un produit emblématique du patrimoine gastronomique français, renforçant ainsi sa notoriété nationale et internationale.

En somme, l'AOC pour le Mothais sur feuille joue un rôle crucial dans la protection de son identité unique, tout en offrant des avantages économiques, environnementaux et culturels significatifs pour sa région d'origine.

Voir la vidéo de présentation du Mothais sur feuille : https://drive.google.com/file/d/17WjibND0n8JuqjrzHZSydkjJfX5L7ckX/view

Jean-Baptiste Casenave

Le piment d'Espelette (en basque, Ezpeletako biperra) est un piment spécifique cultivé dans le village d’Espelette et ses environs. C'est un produit emblématique de la région et il bénéficie depuis 2000 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau européen en 2009. Cela garantit que seuls les piments cultivés dans cette zone géographique bien définie, et selon des méthodes précises, peuvent être appelés "piment d'Espelette".

 Caractéristiques

Le piment d'Espelette se distingue par ses saveurs douces et subtiles. Il est beaucoup moins piquant que de nombreux autres piments, comme le piment de Cayenne ou le piment Jalapeño. Sur l’échelle de Scoville, il se situe entre 1000 et 2500 unités, ce qui lui confère un piquant modéré et agréable, presque comparable à celui du poivre noir. En plus de son côté épicé, il offre des notes fruitées et légèrement fumées.

Utilisation culinaire

Il est largement utilisé dans la cuisine basque et française. Le piment d'Espelette est souvent :

• Séché puis réduit en poudre, qui est sa forme la plus courante. Elle est utilisée pour assaisonner les viandes, poissons, sauces et plats traditionnels comme l'axoa (ragoût de veau).
• En corde, où les piments sont séchés à l'air en guirlandes. Cette méthode est aussi décorative dans les maisons du Pays basque.
• En purée ou gelée dans certaines préparations plus contemporaines.

Son arôme spécifique le rend parfait pour remplacer le poivre dans les recettes, tout en ajoutant une touche de chaleur sans trop de brûlure.

Plats principaux

Axoa de veau d'Espelette : Un plat traditionnel basque à base de viande de veau hachée, relevé au piment d'Espelette. Le restaurant Euzkadi a été choisi comme Goût de cœur en 2023 pour son axoa de veau.

Poulet basquaise : Un classique de la cuisine du Sud-Ouest, où le poulet est mijoté avec des poivrons, des tomates et du piment d’Espelette.

Piperade : Une préparation à base de tomates et de poivrons, parfumée au piment d'Espelette.

Marmitako : Une soupe de thon et de pommes de terre, typique du Pays Basque, assaisonnée de piment d'Espelette.

Culture et récolte

Le piment d'Espelette est semé au printemps, puis planté à partir de mai. La récolte a lieu de fin août à fin octobre. Les piments sont ensuite séchés, soit à l'air libre, soit dans des fours à basse température. Après séchage, ils sont broyés pour produire la célèbre poudre rouge vif.

Chaque année, la Confrérie du Piment d’Espelette organise le dernier week-end du mois d’octobre la fête du piment, qui attire de nombreux visiteurs. Cette fête célèbre non seulement le piment lui-même, mais aussi la culture et les traditions basques.

En résumé, le piment d'Espelette est un produit unique, à la fois pour ses qualités gustatives et pour son ancrage fort dans le patrimoine culinaire basque et français.

Appellation d’Origine Protégée

L’Appellation d'Origine Protégée (AOP) Piment d'Espelette regroupe un ensemble de règles et de pratiques strictes qui visent à garantir l'authenticité et la qualité du produit. Elle protège non seulement le nom "Piment d'Espelette" mais aussi les méthodes traditionnelles de culture, de transformation et d'élaboration du produit, en assurant son lien avec son terroir d'origine. Voici ce que regroupe l'AOP Piment d'Espelette :

Sa zone géographique limite la production du piment d'Espelette à un espace précis qui comprend 10 communes du Pays basque français, situées dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Ces communes sont :

• Espelette
• Ainhoa
• Cambo-les-Bains
• Halsou
• Itxassou
• Jatxou
• Larressore
• Saint-Pée-sur-Nivelle
• Souraïde
• Ustaritz

Cette délimitation géographique est essentielle car elle prend en compte les éléments spécifiques du terroir (sol, climat, savoir-faire local) qui influencent la qualité du piment.

Variété de piment

Le piment d'Espelette provient d'une seule variété spécifique de piment, nommée Gorria (Capsicum annuum). Cette variété a été adaptée au climat et aux sols du Pays basque, ce qui lui confère ses caractéristiques distinctes : un piquant modéré, des arômes fruités et des notes légèrement fumées.

Méthodes de culture traditionnelles

L'AOP impose des pratiques culturelles rigoureusement définies. Par exemple :

• Le semis se fait entre mars et mai.
• La plantation doit se faire à la main entre mai et juin.
• L'usage des produits chimiques est strictement limité. L'AOP encourage des pratiques respectueuses de l'environnement, et une grande partie de la production est certifiée biologique.

Récolte manuelle

La récolte du piment d'Espelette, obligatoirement effectuée à la main, s'étend de fin août à fin octobre. Les piments doivent être récoltés lorsqu'ils sont bien rouges et mûrs. Cette méthode de récolte traditionnelle garantit une sélection rigoureuse des meilleurs piments.

Transformation et séchage

Après la récolte, les piments sont séchés soit naturellement à l'air libre, soit dans des fours à basse température, selon les conditions climatiques. Le séchage est une étape cruciale pour développer les arômes et conserver le produit. Le piment d'Espelette peut être commercialisé sous plusieurs formes :

• En poudre, la forme la plus répandue.
• En guirlande (les piments entiers sont suspendus pour sécher).
• En purée, en pâte ou en condiments.

 Contrôle de la qualité

Pour obtenir le label AOP, les producteurs doivent répondre à des normes strictes. Chaque année, la qualité des piments est contrôlée par un organisme indépendant qui vérifie leur conformité (couleur, arôme, teneur en humidité, piquant, etc.).

L'importance du savoir-faire

Le piment d'Espelette AOP est indissociable du savoir-faire des producteurs basques, qui cultivent ce piment depuis plusieurs siècles. L'AOP met en valeur ce patrimoine immatériel, garantissant des méthodes de culture et de transformation respectueuses de la tradition.

L'AOP Piment d'Espelette protège un produit emblématique, étroitement lié à son terroir et à son histoire. Elle assure que le piment d'Espelette respecte des critères de qualité stricts, depuis sa culture jusqu'à sa transformation, tout en valorisant les pratiques agricoles durables et les savoir-faire locaux.

Rendez-vous les 26 et 27 octobre à la fête du piment organisée par la confrérie.

Jean-Baptiste Casenave

Le taloa est, à l’origine, une galette de farine de maïs. Cette galette de maïs traditionnelle du Pays basque était utilisée comme pain dans les fermes basques. Maintenant, le Taloa est une galette traditionnelle de blé et maïs issu du Pays basque. On le déguste généralement pendant les fêtes de villages et autres évènement festifs. On l’appelle également le sandwich du berger en raison de son côté rustique et simple.

Tous les ans à partir de début juin, le melon trône fièrement sur les étals et ouvre la saison estivale. Consommé en entrée ou en dessert, il fait partie de la famille des légumes. Cucurbitacée de naissance, il est originaire d'Afrique où il était cultivé par les Égyptiens. 

C'est au retour des guerres d'Italie que Charles VIII le ramène dans ses bagages, le Cantaloup (originaire de la commune de Cantalupo) faisait son entrée en France.

Planté en terres picto-charentaises, le Cantaloup va devenir la variété "melon Charentais". 

Aujourd'hui, il y a un foisonnement de cette variété sur les étals venant de France et de tout le bassin méditerranéen, ce qui nous montre la qualité de cette variété. 

Mais n'est pas un melon Charentais qui veut, mais, qui peut. 

L'essor du Cantaloup, melon Charentais en Haut-Poitou !

Le Cantaloup c'est ce légume rond avec une écorce vert clair, barrée de stries vert foncé et à la chair orange. 

Ce qui fait sa différence c'est son goût. Planté dans les terres typiques du Haut-Poitou, des terres argilo-calcaires, il développe au cours de sa saison de juillet à septembre des saveurs particulièrement fruitées avec un contrôle régulier de son taux de sucre et des dégustations hebdomadaires pour s'assurer que le produit proposé aux consommateurs est fidèle aux critères de son cahier des charges. 

En effet, le Melon du Haut-Poitou fait l'objet d'une Indication Géographique Protégée, IGP, depuis 1998. Il y a 25 ans.

Cet anniversaire a été fêté le 22 juin dernier lors du lancement de la saison qui s'est déroulé en présence de toute la filière au château de la Plante à Thuré dans la Vienne. 

Le Melon du Haut-Poitou, un des emblèmes de la région 

Historiquement ancré, le melon du Haut-Poitou, est le 1er melon en France a avoir décroché une démarche qualité. Mais le syndicat de producteurs du même nom qui porte la démarche qualité ne s'est pas arrêté là. Organisé depuis 1992 pour travailler à l'écriture et à l'obtention du cahier des charges, les 12 producteurs qui le composent ont suivi le développement de la démarche Melon Agriculture Biologique produit en Haut-Poitou. 

2 types de produits provenant du Haut-Poitou sont donc présents sur les étals : l'IGP avec sa charte graphique rose et noir, et le Bio, en vert et noir. 

Ce produit emblématique parmi les Fruits et Légumes de Nouvelle-Aquitaine, est produit à raison de 15.000 tonnes par an sur des communes au Nord de la région mais également sur des départements limitrophes (Vienne, Deux-Sèvres, Maine et Loire, Indre et Loire). En tout ce sont 1250 hectares et environ 1500 emplois directs qui sont le résultat de cette production. 

Si le melon est un légume, il est en tout cas souvent consommé en entrée et en bon picto-charentais souvent agrémenté d'un Pineau des Charentes AOC ;) 

Isabelle PEROCHE

En savoir plus : https://melon-hautpoitou.fr/

Le 4 décembre dernier avait lieu une rencontre Créativités et Territoires dans la Vienne dans les locaux de PGMS – Ouest Vienne (Point Gestion Multi-Service) à Vouillé, dans la Vienne.

L’occasion pour l’IGNA (Institut du Goût de Nouvelle-Aquitaine) de présenter la structure à de nombreuses personnes intéressées par l’alimentation et notamment des professionnels du secteur : des enseignants, une productrice de fraises et plantes aromatiques pour la cuisine, tisanes, etc. - « les fraises de Marine et Pierre », un brasseur et biérologue « A portée de bière », une productrice de galettes - « les douceurs gourmandes», un boulanger-pâtissier « Les cigales ».

Focus sur l’entreprise « Les cigales »

Installé depuis 25 ans à Vouillé (86), Thierry Auvin, boulanger, pâtissier et chocolatier dans sa boutique, les Cigales accueille chaque année de nombreux apprentis pour transmettre. Une passion au coeur qui lui vient certainement de son parcours car il a été lui-même Compagnon du Tour de France. Une expérience dit-il qui lui a fait découvrir de nombreuses régions, mais aussi de nombreux savoir-faire locaux.

Aujourd’hui, il fabrique la baguette « Aliénor(c) », une baguette de tradition française 100 % locale qui assure l’origine des matières premières locales, la qualité, ainsi que le respect de méthodes environnementales dans toutes les étapes de fabrication. C’est peut-être ce qui lui a permis d’être récompensé par la Chambre de métiers et de l’artisanat de la Vienne et de devenir « Artisan gourmand » de Nouvelle-Aquitaine.

Thierry Auvin, un professionnel engagé dans son commerce

Il précise : « Près de 90 % des produits que nous vendons sont fabriqués maison. J’innove en permanence avec, en ce moment par exemple, la “ french baguette ” : très peu pétrie, index glycémique bas, très peu dosée en sel, gluten très peu travaillé et donc mieux assimilable par l’organisme.

Aujourd’hui, il livre des incontournables du secteur (écoles, foyer-logement, restaurants d’entreprise), mais si avec les fêtes sont activité fonctionne à 100 %, il n’en oublie jamais sa volonté de « transmettre mon savoir-faire tous les jours, depuis 35 ans. Ancien compagnon du devoir, c’est dans mon ADN avec, aujourd’hui, trois apprentis. »

Et voici, un boulanger engagé, rencontré au cours de nos déambulations mais regardez près de chez vous, ils fleurissent nos campagnes et nos villes, parfois il faut savoir les dénicher ou se passer leur nom de main en main. Tant de professionnels qui mériteraientplus de reconnaissance.

Isabelle PEROCHE

Le 19 janvier dernier, à l’Hôtel de Région de la Nouvelle Aquitaine, l’IGNA organisait en partenariat avec des étudiants de la Licence professionnelle Valorisation, animation, médiation des territoires de l’Université Bordeaux Montaigne, la cérémonie de remise des Goûts de Cœur 2024 au titre des Sentinelles du Goût de l’IGNA.

Chaque année depuis 2019, cette opération permet de mettre à l’honneur des hommes et des femmes qui œuvrent à la préservation du goût à travers leur travail, leur savoir-faire et leur engagement.

Devant une assemblée d’une soixantaine de personnes, en la présence de Mr le Conseiller régional Francis Wilsius, Jean-Baptiste Casenave et Philippe Meyzie, vice-présidents de l’IGNA, ont rappelé combien ces Goûts de Cœur s’inscrivent dans les ambitions d’une association qui, en s’adressant à un public le plus large possible, souhaite montrer combien manger est un acte citoyen et culturel. Chacun des lauréats, à sa manière, participe dans son territoire et au-delà, à la préservation de la diversité des goûts, à la valorisation d’un patrimoine culinaire, à la défense d’une alimentation de qualité pour tous, à la reconnaissance de savoir-faire et à la prise en compte des enjeux environnementaux en lien avec notre alimentation.

Les étudiants en charge de ce projet depuis le mois d’octobre ont ensuite pris la parole pour présenter l’histoire, l’action et les productions des 5 lauréats de cette édition 2024 qu’ils ont eu l’occasion de rencontrer sur le terrain dans plusieurs territoires de notre région.

Les lauréats sont :

• Les Huîtres Margo (Gironde)
• Les Maraîchers de l’Aubrecay (Charente-Maritime)
• Le Domaine du Moulin Authier (Haute-Vienne)
• La Maison Gastellou (Pyrénées-Atlantiques)
• Terre de Beaulieu (Dordogne)

Chacun s’est vu remettre un diplôme et des autocollants aux couleurs de l’IGNA pour mettre en valeur sur leur exploitation, dans leur boutique ou sur les marchés cette reconnaissance des Sentinelles du Goût de l’IGNA.

Les échanges entre tous ces acteurs passionnés et le public ont été nombreux et ont permis à tous de comprendre l’importance de leurs engagements au service du goût. La présentation et la dégustation de leurs produits sont venus clôturées cette rencontre où la richesse des saveurs et des discussions nous ont confirmé le rôle essentiel de l’acte de manger aujourd’hui dans ses multiples dimensions.

En attendant l’édition 2025, vous pourrez retrouver le portrait de chacun des Goûts de Cœur 2024 dans les prochaines lettres mensuelles de l’IGNA.

C’est le projet de cinq amis bordelais, bien décidés de contribuer à la « révolution agricole ». En 2018, la première ferme du réseau voit le jour à Lormont. Puis une seconde à Mérignac en 2022, qui devient l’une des plus grandes fermes aquaponiques d’Europe. 

Les Nouvelles Fermes Fondateurs -© Crédit photo Sarah Arnould

Qu’est-ce que l’aquaponie ?

L'aquaponie est un système de culture qui combine l'aquaculture (l’élevage de poissons) et l'hydroponie (la culture de plantes sans terre, en utilisant une solution nutritive avec de l’eau). C'est un système symbiotique où les plantes et les poissons se développent ensemble dans un environnement clos et interconnecté, en circuit fermé.

Le principe de base de l'aquaponie est le suivant : les déchets des poissons, riches en nutriments, sont transformés par des bactéries présentes dans l'eau en substances nutritives pour les plantes. Les plantes absorbent ensuite ces nutriments pour leur croissance. En filtrant ainsi l'eau, les plantes la purifient, ce qui crée un environnement sain pour les poissons. Le cycle se répète, créant un écosystème durable où les poissons et les plantes se soutiennent mutuellement.

L'aquaponie est considérée comme une méthode de culture durable car elle utilise moins d'eau que l'agriculture traditionnelle, ne produit pas de déchets nocifs et peut être pratiquée dans des espaces restreints, s’installer sur des surfaces polluées, ce qui en fait une option attrayante pour la culture alimentaire urbaine. Ce système présente également l'avantage de produire à la fois des poissons et des légumes, offrant ainsi une source alimentaire diversifiée.

L’aquaponie comme approche vertueuse pour réduire la consommation en eau. 90% à 95% d’économie d’eau versus l’agriculture de pleine-terre car cette ressource est constamment réutilisée. Cette eau est en très grande majorité perdue par l’évapotranspiration des plantes.La ferme de Mérignac consomme 1500 m³ d’eau par an, on économise 1500 x 9 = 13 500m3, soit l’équivalent d’environ 5 piscines olympiques, chaque année explique Thomas Boisserie. Il faut 48 litres d’eau pour produire un kilo de salade chez Les Nouvelles Fermes, quand il faut entre 240 litres et 535 litres d’eau pour le même légume en pleine terre.

Il faudrait environ 100 litres d’eau pour produire 1kg de truite arc-en-ciel chez Les Nouvelles Fermes, alors qu’une pisciculture traditionnelle branchée sur un bras de rivière a besoin de 100 000 litres pour une production équivalente.

Production sur la ferme de Mérignac estimée sur une année croisière

• 60 tonnes de fruits et légumes ultra-frais (salade, plantes aromatiques, jeunes pousses en coupé ET en plante vivante)
• 12 tonnes de production brute de truite arc en ciel

Gamme de produits : Les Nouvelles Fermes

Salade pommée verte -© Crédit photo Sarah Arnould

• Plantes aromatiques vivantes en saison (vendues avec leur système racinaire pour une meilleure conservation) : basilic, persil, coriandre, menthe, ciboulette, oseille
• Plantes aromatiques en bouquet : basilic, persil, coriandre, menthe, ciboulette, oseille
• Jeunes pousses en barquette 125 g : cresson, roquette, mesclun
• Salades coupées et salades vivantes : batavia verte, batavia rouge, feuille de chêne verte, feuille de chêne rouge, romaine, laitue pommée
• Epicerie végétale (à partir de la production végétale des fermes) : Velouté de cresson, Pesto de basilic
• Epicerie autour du poisson à partir des truites des fermes : gammes de rillettes de truite (citron confit, aneth, poivre vert, ciboulette, piment d’Espelette), velouté de truite aux légumes
• Poisson frais : poisson entier, truite fumée.

Où acheter les produits ?

Vente directe à la ferme de Mérignac au 14 avenue de la Grande Semaine, 33700 Mérignac

En savoir plus : https://www.lesnouvellesfermes.com/

Jean-Baptiste Casenave

L'Île de Ré, célèbre pour ses paysages pittoresques et ses produits d'exception, vous invite à une fête inoubliable pour marquer l'arrivée tant attendue de sa Pomme de Terre Primeur AOP. Cet événement festif et gourmand réunit les producteurs locaux dans une ambiance conviviale et authentique.

Une expérience unique vous attend, où vous pourrez vous immerger dans l'univers passionnant de la culture de la pomme de terre. Enfourchez votre vélo et partez à la découverte des champs, en compagnie des producteurs qui partageront avec vous tous les secrets de leurs productions. C'est l'occasion idéale de comprendre le processus de culture, de la plantation à la récolte, en passant par les techniques de sélection qui garantissent la qualité exceptionnelle de cette pomme de terre.

Mais l'événement ne se limite pas à une simple visite des champs. En association avec d'autres produits typiques de l'Île de Ré, vous aurez l'opportunité de déguster des mets savoureux mettant en valeur la Pomme de Terre Primeur AOP. Que ce soit en salade, en purée, en gratin ou tout simplement rôtie au four, vous découvrirez les multiples façons de sublimer cette pomme de terre unique.

Cette journée sera placée sous le signe de la convivialité et de la découverte, où les plaisirs gustatifs se mêleront à la beauté des paysages rétais. Venez nombreux célébrer avec nous l'arrivée de cette merveilleuse Pomme de Terre Primeur AOP, symbole du savoir-faire et de la richesse gastronomique de l'Île de Ré.

Programme

Rendez-vous le 4 mai devant le cellier des Vignerons de l’île de Ré : 

9h00 – 14h00 : Marché de producteurs locaux 

• Présence de l’Association des Producteurs de sel de l’île de Ré. Invités d’honneur pour la promotion de l’agriculture rétaise et de son Savoir-faire. 

10h00 – 13h00 : Départ en vélo 

• Toutes les heures (10h; 11h; 12h; 13h) à la découverte des lieux de culture de la pomme de terre et de la vigne en compagnie des producteurs (Gratuit – sur inscription) 

11h30 -14h00 : Déjeuner champêtre 

• Autour de la pomme de terre et des produits locaux sur la terrasse du cellier avec ambiance musicale (15 euros boissons comprises – inscription conseillée)

L’après-midi, des visites seront proposées par les sauniers et les ostréiculteurs sur leurs lieux d’exploitation. 

Le saviez-vous ? L’autonomie alimentaire des cent plus grandes aires urbaines en France est de... 2% et les supermarchés ont deux à trois jours de stocks au maximum. Ce que nous pensons comme un acquis, la sécurité alimentaire, est bien plus fragile qu’il n’y paraît, à la merci des aléas climatiques, d’une guerre, d’une pandémie ou d’une simple explosion du prix du pétrole... Quel modèle alimentaire favoriser pour éviter les pénuries alimentaires ?

Interview de l’auteur

Pourquoi la question alimentaire est un sujet d’une importance capitale, presque vitale ?

L’autonomie alimentaire des cent plus grandes aires urbaines en France est de 2%. Les supermarchés ont deux à trois jours maximums de stocks. 

Que se passe-t-il en cas, demain, de rupture d’approvisionnement sur la chaîne alimentaire ? Ce que nous pensons comme un acquis, la sécurité alimentaire, est bien plus fragile qu’il n’y paraît. A la merci d’une des aléas climatiques (pénuries d’eau, intenses sécheresses dont on parle déjà depuis cet hiver etc.), d’une guerre, d’une pandémie, d’une simple explosion du prix du pétrole…

Comment mieux nous nourrir ? Quel système collectif construire ? Les réponses existent !

Antoine Chépy et Bianca Muller proposent un modèle alternatif (duplicable partout en France), un lieu nourricier vivant en réponse aux menaces qui planent sur notre système alimentaire perfusé par les « énergies faciles » (comme le dit le spécialiste Stéphane Linou). Leur auberge associative répond à des questions essentielles : Quel est le trajet du bœuf et de la tomate qui est sur ma table ? Comment nourrir un territoire ? Quelles en sont les contours ? Quid de l’exception Marco Polo ? Plus globalement, une question philosophique : à quoi ça sert de manger ? Quel est en le sens et en quoi l’auberge est-elle un carrefour créateur de liens ?  

Pourquoi le récit, plutôt que l’essai ?

Au lieu d’une compilation de chiffres déshumanisés, le récit a ceci de précieux qu’il permet l’identification. Je me suis donc immergé avec Antoine et Bianca ainsi qu'une petite dizaine de producteurs qui travaillent à leurs côtés (Laura ; Beñat ; Marie-Angèle et Jean-Marc ; etc.), afin de comprendre leur cheminement, leurs désirs et leurs doutes ; le sens qu’ils construisent au quotidien et partagés autour de leurs produits.

Le récit opère aussi un dialogue avec le niveau national pour expliquer notre situation actuelle (baisse drastique du nombre d’agriculteurs et paysans ; risque sur la sécurité publique en cas de rupture de la chaîne d’approvisionnement ; « désautonomisation » des territoires qui se sont ultra spécialisés) et les solutions à notre portée afin de reterritorialiser l’alimentation ; la sécurité sociale de l’alimentation, etc. etc.)

Pour l'acheter dans une librairie proche de chez vous : 

De la terre à l'assiette - Quentin Guillon - Impacts - Grand format - Librairies indépendantes en Nouvelle-Aquitaine (librairies-nouvelleaquitaine.com)

Depuis plusieurs années, la PFT (Plate-Forme Technologique) AMIKUZE AGRO-ALIMENTAIRE de SAINT-PALAIS (64120) travaille sur la typicité des fromages au lait cru de brebis sous AOP OSSAU IRATY. Afin de poursuivre les travaux déjà entrepris, un partenariat réunira l’université de PAU (IPREM), l’AOP OSSAU-IRATY, l’UPF64 (Union des Producteurs Fermiers 64) et la CHAMBRE d’AGRICULTURE 64, ainsi que des experts-consultants du secteur. L’objectif sera de caractériser, avec les acteurs de la filière, ces fromages au lait de brebis dans leur grande diversité. A cette occasion, l’accent sera mis sur l’intérêt de proposer des fromages au lait cru, notamment dans un contexte d’uniformisation et de standardisation du goût. Les travaux viseront à positionner sur une carte aromatique un maximum de produits fermiers, dont les fromages d’estive, en couplant l’analyse sensorielle à la spectroscopie de masse sur l’émission de composés volatils. Les résultats qui en seront issus seront mis à disposition des acteurs de la filière à des fins de promotion de cette filière d’excellence. 

Lycée Errecart

Le lycée Jean Errecart est spécialisé dans les domaines de formation comme l’agriculture, la protection de la nature, l’agro-alimentaire la biologie, les biotechnologies et le commerce, l’établissement propose également une filière « générale » de la seconde au Bac avec 5 spécialités.

Dans la charmante commune de Saint-Yrieix-la Perche, une histoire aussi délicieuse que surprenante a débuté par un simple pari. Patricia Jauberty, une passionnée de cuisine, a osé rêver grand après l'acquisition d'un four électrique. Et si l'on mariait les produits locaux emblématiques de la région, la madeleine et le porc cul noir du Limousin ? Ce pari fou a été le point de départ d'une aventure gastronomique incroyable : la naissance de Madipat.

Avec Madipat (Madi comme Madeleine et pat pour Patricia), Patricia a transformé son rêve en réalité en inventant des recettes uniques, mêlant savoir-faire traditionnel et créativité audacieuse. Ainsi est née la fameuse madeleine au boudin châtaigne, une fusion parfaite des saveurs locales, qui a rapidement conquis les papilles des gourmands.

©Crédit photos Madipat

Après s'être formée en hygiène alimentaire, Patricia a mis toute son énergie dans le développement de son entreprise. Elle est devenue une figure incontournable lors des événements festifs et des marchés locaux, où elle présente avec fierté ses délicieuses madeleines salées, faites maison avec des produits frais et de qualité.

Les bouchées salées de Madipat sont une véritable invitation au plaisir gustatif. Légères et savoureuses, elles se déclinent en une multitude de parfums, offrant une expérience unique à chaque bouchée. Qu'il s'agisse de moments intimes en tête-à-tête ou de grandes célébrations, les madeleines de Madipat sont l'accompagnement idéal pour toutes les occasions.

L'engagement de Patricia envers la qualité et la diversité est exemplaire. Ses produits sont préparés sans aucun conservateur ni stabilisant, privilégiant les ingrédients frais et locaux autant que possible. Elle propose même des options sans gluten, sans lactose et végétariennes pour répondre aux besoins de chacun de ses clients.

Une gamme élargie

La gamme de Madipat s'est élargie pour offrir une expérience gustative encore plus riche et variée. Avec plus de quarante variétés dont la dernière, la madeleine à la choucroute, chaque dégustation est une véritable exploration culinaire. Des clients ont imaginé des quizz pour rechercher les ingrédients utilisés, créant ainsi un échange convivial et enrichissant.

Madipat propose également des madeleines sucrées dont la domandine qui est un petit gâteau né d'une erreur (il faut assumer) entre l'esprit du rocher coco, du massepain, et du macaron, il est à base d'amande et pralin (noisette caramélisée concassée). Très addictif !!!

Reconnaissance

La reconnaissance récente du Collège culinaire de France, qui a décerné à Patricia le prestigieux diplôme de « Artisans Militants de Qualité », est la cerise sur le gâteau de cette belle histoire. Cette distinction honore non seulement le talent et le dévouement de Patricia, mais aussi son engagement en faveur des produits de qualité et du circuit court, soutenant ainsi les agriculteurs locaux.

Avec son esprit créatif et son amour pour la gastronomie régionale, Patricia Jauberty a su transformer un simple pari en une réussite entrepreneuriale inspirante. Madipat est bien plus qu'une entreprise, c'est une ode à la passion, à l'audace et au partage.

Coordonnées

Patricia JAUBERTY

87500 SAINT YRIEIX LA PERCHE

Téléphone : 06 16 16 10 63

Site internet : https://madipat.jimdofree.com/

Facebook : madipat

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Jean-Baptiste Casenave

Serge Michaud, qui dirige la maison Cadiot-Badie depuis 1997, nous a reçu dans sa boutique de Bordeaux au 26 Allée de Tourny à Bordeaux. Cette ancienne maison fait partie des traditions et patrimoine bordelais. C’est véritablement du travail artisanal, le laboratoire se trouvait à Bordeaux. Actuellement la maison Cadiot-Badie a un atelier boutique à Pessac.

Questions à Serge Michaud

Que représente la fête de Pâques ?

C'est la deuxième fête après Noël. Pour connaitre l’histoire nous devons remonter à l’origine, depuis le Moyen-Âge par la religion bien sûr suivie des traditions, on se réunissait en famille et comme à Noël il était coutume de manger du chocolat.

Comment déguster le chocolat

Comme pour le vin il y a une température à respecter pour le conserver et déguster avec une température maximale de 17° C. Au-dessus de 20°C, il se ramollit et les arômes disparaissent. L’idéal c'est comme le vin entre 17 et 19°.

Comment l’accompagner ?

Je pense que c'est une hérésie de vouloir goûter du chocolat avec du vin rouge. Il vaut mieux un vin blanc, plutôt fruité avec une préférence pour les liquoreux ou alors vins mutés comme le Banyuls ou Rivesaltes…

La Gamme des produits

Déguster du chocolat, c’est la possibilité de vivre une expérience multisensorielle. La maison Cadiot-Badie propose 10 voyages gustatifs Cuba, Ghana, Tanzanie, Papouasie, Vietnam, Madagascar , Sao-Tomé, Saint-Domingue, Mexique, Pérou. Chaque pays apporte des notes spécifiques gustatives.

• Vietnam Arômes puissants, goûts acidulés, très fort caractère
• Madagascar Notes végétales avec saveur de pain d'épices et d’agrumes.
• Mexique De puissantes notes de cacao cède la place à des bouffées de fruits secs au goût légèrement caramélisé
• Tanzanie. Amertume de cacao, notes florales, pointe de fruits rouges.
• Cuba : Goût discret d’huile d’Argan, arômes de baies rouges, bois torréfié.
• Ghana : Aromes puissants et corsés, amertume prononcée de cacao.
• Pérou : Un chocolat très clair aux saveurs fruitées, légèrement acidulées, notes discrètes de vinaigre balsamique.
• Papouasie : Fèves d’exception au goût discret de tabac frais et de marron grillé.
• Ile de Sao Tomé (au large du Gabon) Un zeste d’iode à son cacao aux accents grillés, de terre volcanique et marine, notes fumées de bois brûlé, épicés et herbacés.
• Saint-Domingue : Notes de réglisse, d’olives vertes et de fruits rouges. Notes florales et épicées.

Les produits stars

Boite Prestige Diamant noir

                                                                   Guinettes bordelais                                                         

Jean-Baptiste Casenave

Fin octobre-début novembre, voilà que nous arrive déjà dans les boîtes aux lettres les magazines de jouets. Alors que les enfants pensent déjà aux cadeaux de Noël, les adultes commencent eux à réfléchir aux produits qui seront servis sur leurs tables. Et tout sera fait pour les y aider car les salons du terroir vont se multiplier en novembre et décembre pour nous permettre de trouver produits et cadeaux locaux.

Focus sur 3 évènements du nord de la région, (choix du scribe) visitons ensemble deux évènements à Poitiers et un à Angoulême...

A Poitiers, « la Ferme s’invite » et le « Salon de la Gastronomie »

Côté champ et côté assiette, ces deux évènements sont organisés deux week-ends de suite et permettent de s’informer et de se régaler.

Avec la Ferme s’invite, « bonjour, veaux, vaches, volailles, agneaux, chevaux, baudets du Poitou, et tant d’autres... ».

Pour sa 51^e année, la manifestation se déroulera du 10 au 12 novembre au parc des expositions de Poitiers (Arènes et Hall B). 3 journées de fête, mais pas que…

Le vendredi journée à destination des scolaires de la Ville, près de 50 classes sont invitées chaque année pour découvrir le métier d’agriculteur et participer aux ateliers de la ferme pédagogique.

Le samedi et dimanche, journée grand public avec au programme, mise en valeur de près de 500 animaux dans des parcs, concours d’animaux, récompense d’éleveurs, vente de produits issus du réseau Bienvenue à la Ferme de la Vienne, restauration sur place « à la bonne franquette ».

Les organisateurs ont également souhaité organiser sur l’évènement, un job-dating pour développer un canal de recrutement direct, dans le cadre de l’opération « J’ose l’agriculture ».

Un nouveau record sera peut-être battu cette année, en effet, l’an dernier la manifestation avait rassemblé plus de 35 000 visiteurs.

Plus d’informations en suivant ce lien : www.lafermesinvite.com

Le Salon de la Gastronomie, organisé au parc des expositions de Poitiers (Hall A).

Il se déroulera les 18 et 19 novembre. L’occasion de faire le plein de cadeaux locaux avec ses 100 exposants : savons, huiles essentielles, artisanat local, fromages de chèvre du Poitou-Charentes, confitures, bières, foies gras, charcuteries landaises, vins du Haut-Poitou, de Saumur… et tant d’autres régalades.

De nombreuses animations culinaires se dérouleront sur la grande scène. Elles seront présentées par des chefs locaux de restaurants, notamment des « Toqués du Poitou » et de restauration collective (scolaire, universitaire, hospitalière). Un programme riche mettra en valeur des produits de terroir, dans des ateliers sommellerie, pâtisserie, animés par les écoles professionnelles de restauration.

https://www.parcexpo-grandpoitiers.fr/evenement/salon-de-la-gastronomie/

A Angoulême, Les Gastronomades

Monument de la ville, le fameux salon des Gastronomades, existe depuis 29 ans. Ce salon a la bougeotte… Autrefois organisé dans le centre-ville sous des « bulles » (en référence au lien qu’Angoulême entretient avec la bande dessinée), il est désormais piloté depuis le parc des expositions, à l’espace Carat. Pourtant depuis 3 ans, des temps forts sont proposés dans le cœur de la ville en amont du salon des producteurs, qui se tiendra, lui, du 24 au 26 novembre. Il sera possible d’y faire ses emplettes auprès des très nombreux producteurs présents et notamment des lauréats du Concours des Saveurs...

Les consommateurs pourront également participer à des ateliers, ceux de la chambre d’agriculture de Charente, des associations du réseau de maraîchage du Grand Angoulême, de la filière Pineau des Charentes, et tant d’autres.

Une grande scène mettra en valeur de nombreux produits d’exception au travers des concours de jeunes (sommellerie, cuisine), mais également des démonstrations culinaires animées par les Disciples d’Escoffier du Grand Sud-Ouest, et des restaurateurs venus des 4 coins de la Charente.

Et si le cœur vous en dit, participez à 2 nouveautés : le 1^er concours de pâtissier amateur, et, le dîner de gala au profit d’une association caritative.

Pour plus d’informations : https://www.gastronomades.fr/- programme bientôt disponible.

Par ces lignes, nous avons visité quelques évènements de la région, mais n’hésitez pas, habitants d’ici ou d’ailleurs à pousser la porte et participer à quelques-unes de ces manifestations qui seront proposées à proximité de chez vous.

Isabelle Peroche

Cette initiative de la Chambre d’agriculture de la Charente vise à faire de la Charente un territoire fier de manger local. Elle s’appuie sur 4 axes de développement : accompagner la production, développer la qualité des produits, faciliter l’accès aux produits locaux et sensibiliser le consommateur.

Pensez local 16 se matérialise sous la forme d’un site internet de mise en relation, d’actions de terrain (marchés de producteurs, rencontres professionnelles, etc.) et d’actions de communication.

En France, l’histoire des appellations d’origine s’inscrit dans le temps long. Dès la fin du XVIIe siècle, la réputation des aliments associés à un lieu s’affirme pour distinguer les produits jugés les meilleurs. Bien loin d’un simple déterminisme naturel, le sens et la valorisation de cette identification territoriale durable sont un processus complexe où se mêlent savoir-faire techniques, stratégies commerciales, discours savants et goût des consommateurs. Comprendre pourquoi l’origine devient le critère d’une qualité supérieure attendue conduit à s’intéresser aux rôles décisifs des marchands, des consommateurs et des prescripteurs dans la définition de la valeur des marchandises et la mise en place d’un marché alimentaire original en France et à l’étranger entre 1680 et 1830.

Editions Champ Vallon 384 pages 26 €

 http://www.champ-vallon.com/philippe-meyzie-lunique-et-le-veritable/

Philippe Meyzie est maître de conférences HDR en histoire moderne à l’université Bordeaux Montaigne-CEMMC. Membre honoraire de l’Institut universitaire de France, il consacre ses recherches à l’histoire des consommations, de l’alimentation, de la réputation et des circulations marchandes en France et en Europe du XVIIe au XIXe siècle. Il a publié notamment L’alimentation en Europe à l’époque moderne, Paris, Armand Colin, 2010.

Terre d'artisanat, d'élevage et de créativité, le Limousin abrite en son cœur des produits de qualité appréciés dans le monde entier.
Au sein de paysages aux doux vallonnements, souvent près des châtaigneraies, se découvre un animal d'excellence aux qualités gustatives reconnues en cuisine, tout simplement un porc d'exception.

Si le nom des cochons Culs Noirs du Limousin, dits de Saint-Yrieix, semble appartenir à un temps révolu, cette race porcine est pourtant l'illustration d'un renouveau agricole et gastronomique. Héritière de traditions d'élevage séculaires, l'histoire de ce cochon - qui a failli disparaître ! - est digne des plus grandes épopées...
Entre terroir et modernité culinaire, le porc Cul Noir se fait gourmand avec plus de 60 recettes du chef René Maury, Disciple d'Escoffier et référent de l’IGNA. Des plus simples aux plus atypiques, elles attestent des mille et une façons de rendre ce produit de la cuisine limousine aussi prestigieux qu'un diamant noir

René Maury le chef

Jean-Baptiste Casenave 

Pour acheter le livre dans une librairie indépendante proche de chez vous : 

https://www.librairies-nouvelleaquitaine.com/livre/9782490623310-le-cul-noir-cuisiner-l-excellence-d-un-cochon-limousin-plus-de-60-recettes-rene-maury-jean-pierre-gourvest/

Le piment d’Espelette est originaire d’Amérique tropicale, vraisemblablement du Mexique. Il appartient à la famille « capsicum annuum. Il est parvenu à Espelette avec les Conquistadors, accompagné notamment du maïs, de la pomme de terre et du cacao. C’est donc d’Espagne ou par les marins basques via port de Bayonne – Espelette est un village proche de la frontière – que le piment arrive en France, pour voir sa culture s’étendre autour de son berceau d’introduction. Espelette est alors une zone de commerce notoire. En fait, c'est dès octobre 1721 qu'Espelette avait bénéficié des lettres patentes accordées par le jeune roi Louis XV, sous la Régence du Duc d'Orléans : elles permettaient aux habitants d'Espelette d’organiser une foire de 8 jours à compter du 15 juin et de tenir marché de 15 en 15 les 2 et 4^ème mercredi.

Petite présentation sur la filière chevreau en région

Aujourd’hui, la Nouvelle-Aquitaine est la 1e région caprine de France avec 33 % du cheptel national et plus de 380.000 chèvres (chiffres FNEC 2022). 1566 exploitations caprines sont réparties en région.

Au-delà de leur répartition dans des zones rurales, ces exploitations contribuent au maintien d’activités dans les territoires avec notamment près de 2600 emplois directs qui découlent de cet élevage.

Ce sont des éleveurs passionnés qui peuvent tant élever des animaux pour le lait, que pour la viande.

Une large diversité de produits en sont issus : fromages de chèvre, yaourt ou encore glace au lait de chèvre, viande de chèvre (réalisation de terrines, de saucissons ou de saucisses sèches) mais encore la viande de chevreau.

Le chevreau, une viande de qualité au menu...

Oui, mais, c’est bien sûr... Avez-vous déjà goûté cette viande de qualité ?

Méconnue par certains, c’est pourtant une viande haut de gamme, aux saveurs fines et délicates. Elle a une chair fondante, à la couleur pâle et rosée. Cette tendreté est obtenue car l’animal est nourri au lait.

Le chevreau se cuisine ; que ce soit dans des recettes traditionnelles (le fameux chevreau à l’ail vert), dans des recettes plus exotiques, cuisinées avec des épices, au lait de coco, mais il peut aussi se préparer dans des recettes street-food en boulettes ou en burgers.

Selon Gérard Chabauty, président d’Interbev caprin, « cette viande mériterait d’être plus connue au vu de ses propriétés ». Elle est notamment peu calorique et peut se marier à tous les types de recettes.

Il nous partage d’ailleurs sa recette de famille, le chevreau rôti au vin rosé (recette que vous pourrez découvrir en fin d’article).

Il indique que « c’est dommage, que le chevreau aujourd’hui se vende majoritairement en entier, en 1/2, ou en 1/4 mais pas en pièce facile à cuisiner à la maison ». « Les professionnels ne se sont pas forcément emparés de ce produit pour le faire découvrir aux consommateurs et pourtant... c’est un produit emblématique de la région. »

Un produit de saison

Effectivement le chevreau se vend majoritairement au printemps avec 51% des volumes qui sont produits en mars et avril, résultat du cycle naturel des chèvres.

La filière a donc décidé de lancer une grande campagne de communication «je craque pour le chevreau ». Elle aura lieu en 2 temps, et commencera dès le mois de mars et ce, jusqu’à fin mai.

2 vagues, une première vague pour communiquer sur la saisonnalité, et une seconde pour valoriser le produit de terroir. Et comme le dit Gérard Chabauty « Il faut oser le chevreau notamment pour le printemps c’est le haut de saison ».

Recette de chevreau au vin rosé

Ingrédients : 1 cuisse de chevreau d’environ 600g pour 4 personnes ; 40g de Beurre AOP Charentes-Poitou ; 1 bouteille de vin rosé de 75cl ; Sel IGP de l’Ile de Ré et poivre

Préparation : Enduire de beurre la cuisse pour protéger la chair au moment de la cuisson. Régler son four à 180° (Th 6). Dans un plat, mettre la cuisse de chevreau, saler et poivrer. Verser du vin sur la viande jusqu’à recouvrir le fond du plat. Mettre au four.

Tout au long de la cuisson et dès évaporation, arroser de vin jusqu’à utiliser les 75cl. Retourner la viande régulièrement. Laisser cuire tranquillement pendant une quarantaine de minutes.

Petit conseil, pour une cuisson au four, n’hésitez pas à enduire la viande d’huile, de beurre ou la faire tremper dans du lait pour la nourrir et la protéger de la chaleur du four, ne jamais la cuire à une température supérieure à 180°.

Plus d’informations sur la filière : https://viandes.terredeschevres.fr/

Plus de recettes : Site Interbev Nouvelle-Aquitaine La Viande

Isabelle PEROCHE

Recette Tajine au chevreau du chef Greg Holton. Pour voir la vidéo : https://youtu.be/ic84E4zXH5I

Les 1600 adhérents de l’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques ont défini une nouvelle stratégie afin de mettre en avant l’ensemble des produits de la filière et d’être plus en adéquation avec les attentes des professionnels et des consommateurs.

Ses missions consistent à encadrer et protéger le secteur de production et de transformation du lait de brebis dans les Pyrénées-Atlantiques, 2^ème bassin de production de lait de brebis en France, et 1^er département français fermier en lait de brebis.

Un nouveau site Internet a aussi été déployé, au design plus actuel : https://laitdebrebis64.com/

Il fait la part belle à tous les acteurs de la filière : les producteurs de lait, les producteurs fermiers, les entreprises de transformation, les affineurs, ainsi que les ambassadeurs et partenaires. Des femmes et des hommes qui ont su mettre leurs talents et leurs expériences pour perpétuer l’excellence que l’on retrouve dans les produits.

Une croissance maîtrisée au service de tous les produits de la filière

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques a toujours eu comme objectif de favoriser la production laitière dans les Pyrénées-Atlantiques. Véritable poumon agricole de la Région Nouvelle Aquitaine et actrice économique territoriale majeure, la filière laitière brebis dans les Pyrénées-Atlantiques représente plus de 2 300 producteurs qui s'investissent au quotidien au sein de 1300 exploitations où est collecté le lait. Ces hommes et ces femmes, amoureux de leur terroir et passionnés par l'élevage, œuvrent aux côtés des salariés des entreprises de transformations et affineurs.

L’Interprofession Lait de Brebis des Pyrénées-Atlantiques en quelques chiffres

• 65 millions de litres de lait ont été collectés par les entreprises de transformation en 2022.
• 1300 points de collecte (exploitations produisant du lait de brebis collecté par une laiterie) dont 94% sont situés en zone de montagne.
• 14 entreprises de transformation de lait de brebis sur le département 64 et 13 affineurs de fromage collectifs ou privés.
• 400 exploitations avec une activité fermière sur le département (transforment 15 millions de litres de lait par an)
• 19 000 tonnes de produits laitiers de brebis transformés en 2022 (fromages à pâte pressée non cuite, à pâte persillée, à pâte molle et produits ultra-frais).