Xocolati : L'Épopée du Chocolat depuis les Aztèques jusqu'à nos Assiettes

Connaissez-vous le « xocolati » ?

Un peu d’histoire…

Le « xocolati », c’est une boisson épaisse que préparaient les Aztèques à partir des fèves de cacao, graines récoltées en abondance des cacaoyers présents en Amérique centrale et en Amérique du sud.

A l’époque, cette boisson amère était d’ailleurs souvent assaisonnée avec de la vanille, du piment et du « roucou » (fruit rouge contenant des graines issues du roucouyer, graines qui étaient réduites en poudre pour servir de poivre ou de colorant rouge).

Cette pâte découverte par le fameux Christophe Colomb lors de ses premières escapades au 15e et 16e siècle, était décrite dans des livres espagnols comme « un breuvage qui lorsqu’on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin de nourriture ». 

Il fut finalement ramené en Espagne par Hernan Cortès.

Passionnées par cette préparation devenue « chocolat », toutes les cours d’Europe finissent par s'arracher ce produit : la France, l’Italie, l’Allemagne, l’Angleterre.

C’est avec Anne d’Autriche que le produit fait son entrée à Versailles. La « petite histoire » raconte d’ailleurs, que « quand elle était contrariée, elle n’hésitait pas à avaler plusieurs tasses de chocolat onctueux ».

Et Bayonne dans tout ça ?

C'est de par sa proximité avec l'Espagne et son statut de port international que Bayonne voit arriver dans ses rues le chocolat au travers des « faiseurs de chocolat ».

Ces voyageurs faisaient griller les fèves de cacao sur une plaque de tôle, puis brisaient les fèves en poudre. C'est alors qu'avec une « métate », pierre en forme de petit berceau chauffée sur un lit de braise, les « faiseurs de chocolat », roulaient la poudre à l'aide d'un rouleau de pierre ou métal pour la travailler jusqu’à obtenir une pâte.

Forêt noire revisitée par Héloïse Chateau

Ils se déplaçaient ensuite pour vendre leurs productions chez les épiciers bayonnais qui les vendaient dans leurs magasins. C'est au 19e siècle que le chocolat de Bayonne est récompensé, divers prix reconnaissant ainsi la qualité du travail. Le chocolat était partout, pour exemple en 1854, on comptait 32 fabricants de chocolat à Bayonne. En 1945, 15 entreprises demeuraient à travailler ce produit, générant presque 250 emplois. Aujourd'hui des maisons historiques perdurent et contribuent à la renommée de cette tradition.

Le consommer...

Reconnue encore aujourd'hui pour ses vertus énergétiques, le chocolat noir voit sa consommation augmenter au fil des siècles, devenant objet de troc puis de commerce. Il est devenu rapidement un produit de consommation classique en France, envahissant notre quotidien, jusqu’à en consommer plus de 7kg par an et par personne.

Le chocolat est incontournable dans nos cuisines et sur nos tables. On le trouve bien évidemment en carré, en dessert (gâteau au chocolat, macaron, Opéra, coulis, Merveilleux, brownie, Forêt noire…), mais également en sauce par exemple pour accompagner une viande ou un produit de la mer.

Pourquoi pas donc tenter pour les fêtes de fin d’année : le gigot de chevreuil sauce au chocolat, agneau sauce mole, ou encore avec des langoustines servies chaudes, un foie gras de canard…

Des plats qui allient donc le chocolat avec des produits aux saveurs parfois fortes, relevées, ... en tout cas avec du caractère.

Bien évidemment, le chocolat s’accompagne très bien de vin, mais lequel ? Sur un chocolat au lait préférez, un vin blanc type chardonnay, comme un vin du Haut-Poitou AOC, qui tranchera avec la rondeur du chocolat sans être trop vif.

Pour un chocolat noir, il vous faudra prendre en compte le taux de cacao, c’est lui qui déterminera le vin. Il est possible de partir d’un vin de Blaye Côtes de Bordeaux AOC, et d’aller vers un vin de Buzet AOC, fort en tanin, assez charpenté, pour l’utilisation d’un chocolat à forte teneur en cacao.

Amusez-vous avec le chocolat, il se prête à toutes les compositions. Et bonne dégustation !

Isabelle PEROCHE