Éditorial de la Présidente : Une belle rencontre

Il a fallu l’occasion des récentes Vendanges de Malagar tenues à là mi-septembre et consacrées au thème de la « nature » pour avoir la joie de voir sur scène, devant un public gourmand et curieux, le chef du restaurant du « Prince Noir » et le propriétaire du château de Fargues en Sauternais. Ce fut un dialogue empreint d’échanges savoureux dont nous retiendrons seulement, côté viticulture, que le Sauternes n’est pas un vin seulement cantonné au dessert, mais un vin digne d’accompagner tous les mets d’un repas.

Cette expérience, accomplie avec modération, s’est avérée concluante et fructueuse…Côté cuisine, il fut captivant d’écouter un cuisinier étoilé dont le talent a commencé de s’exprimer, dès sa huitième année, par la confection de génoises à vocation familiale. Partant de là, après la fréquentation du lycée hôtelier de Souillac, ses pérégrinations l’ont conduit chez de futurs confrères prestigieux en France, en Irlande, à Monaco, puis ce fut l’installation en pays basque avec étapes à Hendaye et Saint-Jean-de-Luz, tremplins d’un concours de tapas dont il fut lauréat.

En 2013, une étoile Michelin vint éclairer un parcours bien engagé, suivie en 2018 d’une étoile verte destinée à récompenser une approche patiente et élaborée des dons de la nature. Cinquante cuisiniers furent ainsi récompensés avec pour impératifs le refus des excès et le partage des expériences. En ce domaine, le chef du « Prince Noir » ne se refuse rien : ni la découverte de nouvelles recettes, ni le rôle de formateur sur des terrains de cuisine comme gares, rues et prisons, ni le contact très fréquent avec des producteurs visités aux bons moments de la maturité de leurs denrées. Car rien ne vaut la dégustation d’une tomate cueillie à point ou la cuisson de légumes travaillées à bon escient. Puis vient le tour des consommateurs avec pour rôle primordial le souvenir du goût ineffaçable de mets délectables. Alors tous les chefs peuvent s’estimer heureux.

Anne Marie Cocula.